Dinas Pertanian dan Pangan - PANGAN SEGAR DAN PANGAN OLAHAN

PANGAN SEGAR DAN PANGAN OLAHAN

Rufaida 11 November 2020 82.078x (1003)

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan Pasal 1).

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

Pangan segar adalah Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan Pangan.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Termasuk dalam Pangan olahan adalah pangan siap saji dan pangan olahan Industri Rumah Tangga.
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).

Merujuk pada pembagian wewenang pengawasan keamanan pangan yang diatur dalam Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004, pengawasan keamanan pangan dibedakan menjadi :

Pengawasan pangan segar dilaksanakan oleh kementerian terkait melalui pendaftaran pangan segar maupun penerbitan sertifikat.

Pengawasan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) dilakukan oleh Dinas Pertanian Kab/Kota dibawah pengelolaan Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian;
Pengawasan Pangan Segar Asal Hewan (PSAH) dilakukan oleh Dinas Peternakan Kab/Kota dibawah pengelolaan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Kementerian Pertanian;
Pengawasan Pangan Segar Perikanan dilakukan oleh Dinas Perikanan dibawah pengelolaan Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Pengawasan untuk pangan olahan dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan untuk Pangan Industri Rumah Tangga dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

Pangan Segar berdasarkan asal komoditasnya dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT)

Pangan Segar Asal Tumbuhan yang disingkat PSAT adalah pangan asal tumbuhan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pangan olahan yang mengalami pengolahan minimal meliputi pencucian, pengupasan, pendinginan, pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman, pencampuran, penggilingan, pencelupan (blanching), dan/atau proses lain tanpa penambahan bahan tambahan pangan kecuali pelapisan dengan bahan penolong lain yang diijinkan untuk memperpanjang masa simpan.

Pangan Segar Asal Hewan (PSAH)

Pangan segar asal Hewan yang disingkat dengan PSAH adalah pangan asal hewan yang belum mengalami pegolahan lebih lanjut selain pendinginan, pembekuan, pemanasan, dan pengasapan.

Pangan Segar Perikanan

Pangan Segar Hasil perikanan adalah ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah dan/atau dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan hasil perikanan yang Diasap, Dikeringkan, Difermentasi dengan atau Tanpa Garam.

Berikut adalah kategori Pangan, yang termasuk dalam Jenis pangan Segar sesuai dengan Perka BPOM no 21 Tahun 2016.

	Kategori Pangan	Pangan Segar	Instansi Penanggung Jawab
01.1	Produk-produk susu
01.1.1.1	Susu Segar	Susu Segar (berasal darisapi, kerbau, kuda, kambing, domba dan hewan ternak penghasil susu lain)	Kementerian Pertanian (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner /Kesmavet)
04.0	Buah dan sayur
04.1.1.1	Buah Utuh Segar Tanpa Perlakuan Disajikan Setelah Dipanen	Buah segar utuh	Kementerian Pertanian (OKKP Pusat, OKKP Provinsi, Dinas daerah kabupaten/kota selaku OKKP kabupaten/kota)
04.1.1.2	Buah Utuh Segar Dengan Permukaan Diberi Perlakuan	Semua buah yang diberikan lilin
04.1.1.3	Buah Segar Kupas atau Potong	Buah Segar Kupas atau Potong
04.1.2.1	Buah Beku	Buah Beku, kacang dan bijian beku
04.1.2.2	Buah Kering	Buah kering Buah kering campur Buah kering asin Kopra Kurma (tanpa penambahan gula)-Kismis Buah kering tanpa penambahan BTP atau proses lainnya
04.1.2.3	Buah Dalam Cuka, Minyak dan Larutan Garam	Buah Asin
04.2	Sayur
04.2.1.1	Sayur (Termasuk Jamur, Akar dan Umbi, Dan Aloe Vera) Rumput Laut, Kacang Serta Biji-Bijian Segar yang tidak mengalami pengolahan dan didistribusikan setelah dipanen	Sayur segar Kacang segar Polong-polongan segar Biji-bijian segar Jamur segar Baby corn segar Singkong segar Umbi segar	Kementerian Pertanian (OKKP Pusat, OKKP Provinsi, Dinas daerah kabupaten/kota selaku OKKP kabupaten/kota)
04.2.1.2	Sayur, Kacang dan Biji - Bijian Segar yang Permukaannya Dilapisi Glasir atau Lilin atau Diberi perlakuan Dengan Bahan Tambahan Pangan Lain yang Dapat Berfungsi Sebagai Pelindung dan Membantu Mengawetkan Kesegaran dan Kualitas Sayur	Sayur dengan pelilinan
04.2.1.3	Sayur, Kacang dan Biji-Bijian Segar Yang Dikupas, Dipotong , atau Dirajang (Sayur, Kacang, Biji-Bijian Olah Minimal)	Sayur, kacang dan biji-bijian atau campurannya yang dikupas, dipotong atau dirajang Polong-polongan atau campurannya yang dikupas, dipotong atau dirajang
04.2.2.1	Sayur, Kacang dan Biji-Bijian Beku	Sayur, Kacang dan Biji-Bijian Beku
	Sayur, Rumput Laut, Kacang, dan Biji Bijian Kering	Sayur kering Cabe kering Jamur kering Rumput laut kering Sayur asin kering Kacang kering Polong kacang kering Sayur tanpa penambahan bumbu atau BTP
06.0	Serealia dan produk serealia
06.1	Biji-Bijian Utuh, Patahan, atau Serpihan, Termasuk Beras	Biji-Bijian dan kacang kacangan utuh Gabah Beras pecah kulit Beras giling/beras tumbuk (beras sosoh) Beras ketan giling Beras fortifikasi, Beras IG rendah Gandum Jagung pipil Biji oat Sorgum Jewawut Gaplek Biji rami (Flaxseed) Quinoa Biji chia Biji campuran Biji bunga matahari Biji saga Biji wijen Edamame rendam air panas	Kementerian Pertanian (OKKP Pusat, OKKP Provinsi, Dinas daerah kabupaten/kota selaku OKKP kabupaten/kota)
08.0	Daging dan Produk Daging
08.1	Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Segar	Daging Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Segar dalam bentuk utuh/karkas dan potongan tanpa perlakuan, termasuk jeroan dan kulit Produk daging segar dengan pemotongan tanpa penambahan BTP, kecuali dengan tujuan untuk pemberian cap, tanda atau merk pada produk, sebagaimana dinyatakan dalam Sistem Kategori Pangan (Food Category System) ataupun pelapisan seperti dengan lapisan tipis es (glaze) dan pelapisan rempah-rempah	Kementerian Pertanian (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner /Kesmavet)
08.1.1	Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Segar, Dalam Bentuk Utuh atau Potongan	Karkas hewan mamalia Karkas sapi Karkas paruh sapi (Half Carcass) Karkas perempat sapi Seperempat karkas bagian belakang/karkas bagian paha (Hindquarter/Leg quarter) Forequarter Hindquarter Forequarter dan Hindquarter Tulang iga pendek (Short Ribs) Tulang iga utama (Prime Rib)-Karkas kerbau Karkas kambing/domba Karkas paruh depan dan karkas paruh belakang kambing/domba Karkas paruh kiri dan karkas paruh kanan kambing/domba Karkas perempat kambing/domba Leg kambing/domba Shoulder kambing/domba Karkas babi Bagian mamalia non karkas Offal Jeroan Rack Breas Foreshank domba Karkas ayam Separuh karkas (Half Poultry) Seperempat karkas bagian depan/karkas bagian dada (Feont Quarter/Breast Quarter) Seperempat karkas bagian belakang/karkas bagian paha (Hind Quarter/Leg Quarter) Punggung utuh (Whoel back) Ekor (Brutu) Punggung (Back) Punggung terkupas (Stripped Back) Dada utuh(Full Breast) Dada depan (Wishbone) Dada hasil trimming (Trimmed Breast), Separuh dada hasil trimming (Half Trimmed Breast) Sayap (Wing) Sayap atas (Wing Drumette) Sayap bawah (Winglet atau V-wing) Paha (Leg) unggas, Paha atas (Thigh) Paha bawah(Drumstick) Bagian unggas non karkas Kepala Leher Kaki atau cakar, jeroan unggas (Poultry Giblests) Daging Daging dingin Daging beku Steik daging sapi beku Daging sapi/kerbau Daging kambing/domba Daging iga (Rib Meat) Jenis potongan bagian daging Lamusir (Rib Eye) Lamusir (Cuberoll) Sandung lamur (Brisket) Sengkel (Shank/foreshank) Samcan (thin flank) Flank Has dalam (Tenderloin) Has luar (Striploin/Sirloin) Has kambing/domba Loin kambing/domba Penutup (Topside) Pendasar (Riverside) Gandik (Eye Round) Tanjung (Rump) Kelapa (Round) Kijen (Chuck Tender) Sampil besar (Chuck) Sampil kecil (Blade) Daging tanpa tulang yang dijual dalam bentuk kemasan besar( Bulk Pack) Tetelan Potongan daging unggas-Filet dada (Breast Fillet) Lemak Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Segar, Dalam Bentuk Utuh/ karkas atau Potongan yang didinginkan atau dibekukan Daging, daging unggas dan daging hewan buruan segar tanpa perlakuan dalam bentuk karkas dan potongan, termasuk jeroan dan kulit.
08.1.2	Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan Segar yang Dihaluskan	Daging cincang dan/atau Daging giling Daging murni tanpa lemak Daging, daging unggas dan daging hewan buruan segar yang dihaluskan, atau dilepaskan dari tulangnya tanpa perlakuan (seperti curing, picking, salting dan drying). Potongan daging unggas dan daging hewan buruan yang telah dilepaskan dari tulangnya, digiling mekanik dan dibentuk dengan atau tanpa pembaluran atau pelapisan MDM (Mechanically Deboned Meat) DMM (Desinewed Minced Meat)
08.2.1.1	Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh atau Potongan yang Di-curing (Termasuk Penggaraman) Tanpa Perlakuan Panas	Produk olahan daging, olahan daging unggas, dan olahan hewan buruan, dalam bentuk utuh atau potongan (marinated) (tanpa proses dan tanpaBTP) Sarang burung walet kering matahari dan kering oven
09.0	Ikan dan Produk Perikanan
09.1.1	Ikan Segar	Ikan segar Sashimi segar Tuna Loin Segar Fillet Ikan Segar Ikan Hidup Untuk Konsumsi Bandeng Segar Cabut Tulang dan Duri	Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Kementerian Kelautan dan Perikanan
09.1.2	Moluska, Krustase dan Ekinodermata Segar	Keong Hidup Kerang Hidup Kerang Segar Tiram Hidup Bulu Babi Segar Cumi-Cumi Segar Rajungan Segar Teripang Segar Udang Segar Kepiting Hidup untuk Konsumsi Lobster dan Udang Kipas Untuk Konsumsi
09.2.1	Ikan, Filet Ikan, dan Produk Perikanan Termasuk Moluska, Krustase, dan Ekinodermata yang Dibekukan	Ikan beku Filet ikan beku Stik ikan beku Tuna loin beku Tuna giling beku (tuna ground meat beku) Tuna lembaran beku atau tuna iris beku Tuna kubus beku atau tuna blok beku Tuna loin masak beku Marlin loin beku Blok filet ikan beku Hiu utuh beku Sirip cucut beku Belut beku Sidat beku Sidat Panggang beku Bandeng cabut duri beku Udang beku Udang kupas mentah beku Sate tuna beku Sate ikan beku dengan sayuran Lobster beku Cumi-cumi beku Daging kerang beku Kepiting kulit lunak beku Sotong utuh beku Gurita mentah beku Scallop beku Abalone beku Paha kodok beku Bulu babi beku Gonad bulu babi beku Teripang beku Telur ikan beku Siput beku Keong beku Bekicot beku
09.2.3	Hancuran (Minced) dan Sari (Cream) Ikan Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata yang Dibekukan	Blok hancuran (minced fish) daging ikan beku, Surimi beku
09.2.5	Ikan dan Produk Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata yang Diasap, Dikeringkan, Difermentasi dengan atau Tanpa Garam	Ikan Asin Kering tanpa perlakuan pengolahan Ikan Teri Asin Kering tanpa perebusan Ikan Teri Nasi Setengah Kering tanpa perebusan Udang Moluska Mentah Kulit Ikan Mentah Kering Belut Kering tanpa pengasapan Udang Kering tanpa perebusan Ebi Bubuk Cumi-Cumi Kering/Juhi Sotong Kering tanpa perebusan Ubur-Ubur Asin Sirip Ikan Hiu Kering Sirip Cucut Kering Telur Ikan Terbang Kering Ikan Asin Jambal Roti Ikan Peda Rebon
	Pengganti Salmon, Caviar dan Produk Telur Ikan Lainnya	Caviar Red Caviar Golden Caviar Pengganti Kaviar (Caviar Substitute) dengan garam Telur Ikan yang digarami Ikura
10.0	Telur dan Produk-Produk telur
10.1	Telur segar	Telur segar Telur ayam segar untuk konsumsi Telur ayam rendah kolesterol Telur ayam mengandung omega 3 Telur ayam buah merah Telur segar dalam kerabang Telur tidak mengandung BTP Catatan : Pewarna pangan dapat digunakan untuk dekorasi, pewarnaan atau pemberian cap	Kementerian Pertanian (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner /Kesmavet)
10.3	Telur yang Diawetkan, Termasuk Produk Tradisional Telur Yang Diawetkan, Termasuk Dengan Cara Dibasakan, Diasinkan dan Dikalengkan	Telur asin mentah
11.0	Pemanis, Termasuk Madu
11.5	Madu	Madu murni	Kementerian Pertanian (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner /Kesmavet)
12.0	Garam, Rempah, Sup, Saus, Salad, Produk Protein
12.2.1	Herba dan Rempah	Rempah kering dan Bubuk (bentuk tunggal dan campuran) tanpa penambahan bahan lain dan BTP	Kementrian Pertanian (OKKP Pusat, OKKP Provinsi, Dinas Daerah Kabupaten/Kota selaku OKKP Kabupaten/Kota)
14.0	Minuman, Tidak termasuk Produk Susu
14.1.5	Kopi, Kopi Substitusi, teh, Seduhan Herbal dan Minuman Biji-Bijian dan Sereal panas kecuali Cokelat	Biji kopi segar (tidak di sangrai) Biji cokelat segar	Kementrian Pertanian (OKKP Pusat, OKKP Provinsi, Dinas Daerah Kabupaten/Kota selaku OKKP Kabupaten/Kota)