Ditulis oleh : Rufaida Ulfa, STP (Pengawas Mutu Hasil Pertanian Pertama)

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia selain pakaian dan tempat tinggal. Produk Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) khususnya produk buah-buahan hampir semuanya dikonsumsi secara langsung tanpa ada pengolahan. Begitu juga untuk produk sayuran ada beberapa jenis sayuran yang dikonsumsi secara langsung sebagai lalapan. Oleh karena itu bahan pangan segar sebagai pemenuhan kebutuhan hidup dan nutrisi harus diperhatikan kebersihan dan keamanannya untuk  dikonsumsi.

Secara langsung maupun tidak langsung, bahan pangan yang kita konsumsi berpengaruh terhadap kesehatan, sehingga sangat perlu diperhatikan terkait keamanan pangannya. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan).

Cemaran Pangan adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang Rantai Pangan berupa cemaran biologis, cemaran kimia logam berat, mikotoksin, zat radioaktif, dan cemaran kimia lainnya, residu obat hewan dan pestisida maupun benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Berikut adalah berbagai cemaran yang sering kita jumpai pada Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT):

1. Cemaran/Bahaya Fisik

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari kontaminasi fisik/benda asing yang nampak dan biasanya merupakan zat/benda padat. Cemaran fisik yang masuk dalam makanan jika dikonsumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada alat pencernaan manusia, dan tidak berpengaruh terhadap organ lain.  Contoh dari cemaran/bahaya fisik :

• Kerikil
• tanah
• Logam : Isi stapler, jarum, peniti
• Potongan kaleng/logam
• Potongan kayu
• Potongan plastik
• Rambut, kuku, perhiasan manusia
• Potongan kaca

Potensi terjadinya pencemaran: kurangnya higiene dan sanitasi baik personel, proses, dan lingkungan pada tahapan panen dan pascapanen, distribusi, dan pemasaran.

Gambar 1. Kerikil  dan serpihan kayu

2. Cemaran Biologi/ mikrobiologi

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari kontaminasi parasit (protozoa dan cacing), beberapa kapang penghasil toksin, bakteri dan virus yang dapat tumbuh dan berkembang dalam bahan pangan.  Contoh :  bakteri Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella.

Gambar 2. Bakteri Listeria Monocytogenes

Contoh kasus cemaran/bahaya biologi:

1. Kontaminasi bakteri patogen E. coli enterohemoragik (strain baru)
   pada kecambah segar yang terjadi di Eropa tahun 2011. E. coli
   merupakan bakteri indikator sanitasi, karena secara umum
   terdapat dan hidup pada usus manusia.
2. Kontaminasi bakteri Listeria monocytogenes pada Apel Granny
   Smith dan Gala Amerika; pada Rock Melon dari Australia dan
   pada Jamur Ennoki dari Korea Selatan.

Potensi terjadinya cemaran : mencemari pangan pada semua tingkat
jalur distribusi. Seperti penggunaan air yang tercemar, lingkungan yang tidak bersih (udara yang tercemar/dekat pembuangan sampah), pekerja yang kotor/menderita sakit infeksi).

Gambar 3. Apel, melon rock melon dan jamur ennoki serta bakteri listeria

3. Cemaran Kimia

Merupakan cemaran/bahaya yang berasal dari cemaran bahan/zat kimia yang berasal dari sekitar lingkungan yang mencemari pangan dan bila pangan tersebut dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Contoh dari cemaran/bahaya kimia:

1. Mikotoksin yaitu hasil metabolit sekunder oleh jamur/cendawan (Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, dan Penicillium citrinum) pada biji-bijian seperti beras, jagung dan kacang-kacangan.

Gambar 4. Mikotoksin

2. Residu pestisida/herbisida merupakan pestisida/herbisida yang masih tersisa pada bahan pangan setelah diaplikasikan ke tanaman pertanian. Biasanya disebabkan aplikasi pestisida yang tidak sesuai dengan anjuran, sehingga meninggalkan residu. Dapat juga disebabkan karena penggunaan pestisida/herbisida yang tidak tepat waktu/dosis/cara pada tahapan budidaya, panen dan pascapanen.

3. Logam Berat cemaran zat logam ke dalam bahan pangan. Beberapa Sumber logam berat : air yang tercemar, asap kendaraan, alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan.  Potensi terjadinya pencemaran : kontak bahan dengan lingkungan pada proses distribusi dan pemasaran.

Beberapa Cemaran Logam Berat dalam Pangan :
1. Arsen (As)
2. Cadmium (Cd)
3. Merkuri (Hg)
4. Timah (Sn)
5. Timbal (Pb)

4. Residu hormon merupakan residu dari penggunaan antibiotik dan hormon growth promoter pada ternak.

Gambar 5. Jagung yang terkontaminasi Aflatoksin dan Sayuran dengan residu pestisida

Ada 3 proses terjadinya kontaminasi cemaran pada pangan yaitu :

1. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja.
   Contoh potongan kayu masuk ke dalam keranjang berisi sayuran, penggunaan zat pewarna non food grade pada buah dan sayur.
2. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau atau talenan.
3.  Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap makanan yang telah di masak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak di lindungi dengan tutup.